中國(guó)作為世界*大豬肉出口和消費(fèi)國(guó)，生豬屠宰和出貨量穩(wěn)居世界前列。一頭生豬從養(yǎng)殖、出欄，到流通、屠宰，到終端銷售，其實(shí)有著嚴(yán)格的程序?qū)徖砗蜋z測(cè)要求。隨著屠宰后的生豬肉進(jìn)入食品和副食品的流通環(huán)節(jié)，生豬屠宰和加工商對(duì)豬肉的品質(zhì)控制都比較重視。不同肉色的豬肉除了被選作不同類型的副食品外，還會(huì)引起廚師們的重視，做出不同的烹飪選擇。這時(shí)候，對(duì)屠宰后的豬肉顏色的辨識(shí)，可以使豬肉副食品生產(chǎn)方或廚師在原材料選取上得到一個(gè)更清晰的指引。

肉色測(cè)定儀是一種能分辨不同顏色的高精密電子儀器, 用它可以測(cè)出豬肉顏色的L* 、a* 、b* 值。Lab色空間就是用L* 、a* 、b* 3個(gè)1組的數(shù)值來表示任何一種顏色。其中L* 表示亮度, 取值0~ 100, 值越大, 亮度越大;a* 、b* 有正負(fù)之分, + a* 表示紅度, - a* 表示綠度,+ b* 表示黃度, - b* 表示藍(lán)度。用色差儀可以測(cè)定任何一種顏色的L* 、a* 、b* 值, 根據(jù)所測(cè)的L* 、a* 、b* 值可以判斷不同顏色的差別。另外, 色差儀還可以同時(shí)測(cè)出色度（ Chroma C ）和色調(diào)角（ Hue angle, 柯尼卡美能達(dá)的色差儀CR-400/410就是用該公式算出H 值。采用肉品顏色測(cè)定儀測(cè)定肉色具有數(shù)據(jù)度高、客觀性強(qiáng)、操作方便，而且單次能保存多組數(shù)據(jù)，有利同時(shí)測(cè)試多個(gè)樣品進(jìn)行色品分析。

目前，國(guó)內(nèi)外科研領(lǐng)域在畜牧豬只研究豬肉肉色時(shí)都采用肉色測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)量。例如，國(guó)內(nèi)某大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院的測(cè)量方法是：檢測(cè)生豬在屠宰一個(gè)小時(shí)后的顏色，然后按標(biāo)準(zhǔn)肉色板5~6級(jí)（日本標(biāo)準(zhǔn)為6個(gè)色級(jí), 美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)為5個(gè)色級(jí)） 為豬肉肉色評(píng)定，為豬只養(yǎng)殖和豬肉運(yùn)輸保鮮的關(guān)鍵環(huán)節(jié)提供實(shí)際應(yīng)用的參考指標(biāo)。

實(shí)驗(yàn)項(xiàng)指標(biāo)與感官檢驗(yàn)的對(duì)照