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    肉色測定儀如何測量豬肉判斷肉類品質(zhì)和新鮮度

    發(fā)布時間: 2023-05-08  點(diǎn)擊次數(shù): 2003次

    中國作為世界*大豬肉出口和消費(fèi)國,生豬屠宰和出貨量穩(wěn)居世界前列。一頭生豬從養(yǎng)殖、出欄,到流通、屠宰,到終端銷售,其實(shí)有著嚴(yán)格的程序?qū)徖砗蜋z測要求。隨著屠宰后的生豬肉進(jìn)入食品和副食品的流通環(huán)節(jié),生豬屠宰和加工商對豬肉的品質(zhì)控制都比較重視。不同肉色的豬肉除了被選作不同類型的副食品外,還會引起廚師們的重視,做出不同的烹飪選擇。這時候,對屠宰后的豬肉顏色的辨識,可以使豬肉副食品生產(chǎn)方或廚師在原材料選取上得到一個更清晰的指引。

    QQ截圖20230508112608.jpg


    肉色測定儀是一種能分辨不同顏色的高精密電子儀器, 用它可以測出豬肉顏色的L* 、a* 、b* 值。Lab色空間就是用L* 、a* 、b* 3個1組的數(shù)值來表示任何一種顏色。其中L* 表示亮度, 取值0~ 100, 值越大, 亮度越大;a* 、b* 有正負(fù)之分, + a* 表示紅度, - a* 表示綠度,+ b* 表示黃度, - b* 表示藍(lán)度。用色差儀可以測定任何一種顏色的L* 、a* 、b* 值, 根據(jù)所測的L* 、a* 、b* 值可以判斷不同顏色的差別。另外, 色差儀還可以同時測出色度( Chroma C )和色調(diào)角( Hue angle, 柯尼卡美能達(dá)的色差儀CR-400/410就是用該公式算出H 值。采用肉品顏色測定儀測定肉色具有數(shù)據(jù)度高、客觀性強(qiáng)、操作方便,而且單次能保存多組數(shù)據(jù),有利同時測試多個樣品進(jìn)行色品分析。


    目前,國內(nèi)外科研領(lǐng)域在畜牧豬只研究豬肉肉色時都采用肉色測定儀進(jìn)行測量。例如,國內(nèi)某大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院的測量方法是:檢測生豬在屠宰一個小時后的顏色,然后按標(biāo)準(zhǔn)肉色板5~6級(日本標(biāo)準(zhǔn)為6個色級, 美國標(biāo)準(zhǔn)為5個色級) 為豬肉肉色評定,為豬只養(yǎng)殖和豬肉運(yùn)輸保鮮的關(guān)鍵環(huán)節(jié)提供實(shí)際應(yīng)用的參考指標(biāo)。


    實(shí)驗(yàn)項(xiàng)指標(biāo)與感官檢驗(yàn)的對照


    項(xiàng)目124791011
    L*53.4051.2549.6346.9846.5045.6845.60
    a*16.5015.1414.5012.7113.5313.3513.14
    b*17.8016.2217.9513.8015.2914.9815.08
    硫酸銅淡藍(lán)色
    全透明
    淡藍(lán)色
    全透明
    淡藍(lán)色
    全透明
    微弱藍(lán)
    混濁
    微弱藍(lán)
    稍混濁
    混濁白
    色沉淀
    混濁白
    色沉淀
    感官檢驗(yàn)有光澤
    紅色勻
    不粘手
    彈性好
    有光澤
    紅色勻
    不粘手
    彈性好
    有光澤
    紅色勻
    不粘手
    指壓后不*恢復(fù)
    無光澤
    外表干燥
    稍有氨味
    指壓后不*恢復(fù)
    無光澤
    外表干燥
    稍有氨味
    指壓后出現(xiàn)凹陷
    無光澤
    有惡臭
    壓后出現(xiàn)凹陷
    無光澤
    有惡臭
    指壓后出現(xiàn)凹陷
    判斷結(jié)果新鮮新鮮次新鮮次新鮮次新鮮變質(zhì)變質(zhì)



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